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Home » Servizi » Formazione » Corso tecnico aspiranti assaggiatori Gravina

Corso tecnico per aspiranti assaggiatori di olio di oliva vergine | Gravina

Regg. (UE) nn 611-615/2014
I annualità – Ambito di intervento 4 – Misura 4f

SEDE DEL CORSO

Associazione Prima Qualità Bio
presso Frantoio Raguso Antonio
Via Cartesio 1 – Gravina in Puglia (BA)

DATA

9-16-23-30 Aprile 2016
14-21 Maggio 2016
TOTALE ORE
36 ore

OBIETTIVI

Il corso è tenuto ai sensi dell’art. 2 D. Mipaaf 18/06/2014 n. 199 del 28/08/2014 e dell’allegato XII Reg.CE n. 2568/91 e s.m.i.

COORDINATORE PROGRAMMA

Regg. (UE) 611-615/2014 Dott. Vito Pellegrino

COORDINATORE CORSO

Dott. Gennaro Napolitano

CAPI PANEL

Nicola Perrucci
Dott. Gianni Martellini

SEGRETERIE ORGANIZZATIVE

Assolavoro Bari
Tel. 0805534041 | pinto@assolavorobari.it
Frantoio Raguso
Tel. 0803255808

Programma completo giornate

Giornata 1

9 Aprile 2016 | Docenti: Nicola Perrucci

08.00 – 09.00
Registrazione dei partecipanti
Saluti del Presidente Associazione Prima Qualità Bio e dell’amministratore del Frantoio Raguso
Presentazione del corso

09.00 – 14.00
• Classificazione merceologica degli oli di oliva ai sensi della vigente normativa
• Vocabolario specifico dell’olio di oliva vergine: Descrizione degli attributi positivi e negativi previsti dal vocabolario
• Descrizione del metodo ufficiale di analisi sensoriale: metodo COI
• Panel Test – Metodo CEE All. XII – Metodo COI Doc. T.20
• Introduzione all’analisi sensoriale: psicofisiologia dell’olfatto e del gusto, tecnica dell’assaggio dell’olio vergine di oliva

Giornata 2

16 Aprile 2016 | Docenti: Nicola Perrucci / dott. Gennaro Napolitano

08.00 – 10.00
La coltivazione dell’olivo, malattie e parassiti che attaccano l’olivo e i suoi frutti, metodi di difesa impiegati

10.00 – 14.00
• Selezione dei candidati
• Costituzione di un Panel
• Il difetto “AVVINATO” e la sua caratterizzazione analitica
• Prova pratica di compilazione delle schede
• Prove di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori
• Quattro sezioni di prove per attributo (Avvinato)

Giornata 3

23 aprile 2016 | Docenti: Nicola Perrucci

08.00 – 14.00
• Selezione dei candidati
• Costituzione di un Panel
• Il difetto “RANCIDO” e la sua caratterizzazione analitica
• Prova pratica di compilazione delle schede
• Prove di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori
• Quattro sezione di prove per attributo (Rancido)

Giornata 4

30 Aprile 2016 | Docenti: Nicola Perrucci / dott. Angela Sgaramella

08.00 – 14.00
Le caratteristiche sensoriali dell’olio di oliva: pregi e difetti
Sensazioni positive:
• fruttato di oliva
• altre sensazioni vegetali
• amaro
• piccante
• Principali difetti dell’olio e cause che li hanno determinati: riscaldo/morchia, avvinato, rancido, muffa, umidità, terra, altri
• Caratteristiche chimico-fisiche degli oli d’oliva e loro analisi
• I difetti “RISCALDO/MORCHIA” e la sua caratterizzazione analitica
• Prova pratica di compilazione delle schede
• Prove di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori
• Quattro sezione di prove per attributo (Riscaldo/Morchia)

Giornata 5

14 Maggio 2016 | Docenti: Nicola Perrucci / dott. Gianni Martellini / Prof. Salvatore Camposeo

08.00 – 14.00
• Influenza della tecnologia di lavorazione delle olive sulle caratteristiche qualitative ed organolettiche e sul profilo sensoriale degli oli di oliva
• Effetti dei sistemi di raccolta, conservazione delle olive, trasformazione e conservazione dell’olio sulle caratteristiche qualitative ed organolettiche e sul profilo sensoriale degli oli di oliva
• Prove pratiche di assaggio di oli vergini di oliva
• L’attributo “AMARO” e la sua caratterizzazione analitica
• Prova pratica di compilazione delle schede
• Prove di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori
• Quattro sezione di prove per attributo (Amaro)

Giornata 6

21 Maggio 2016 | Docenti: Nicola Perrucci / dott. G. Martellini

08.00 – 13.00
• Il sistema HACCP nelle aziende del settore oleario
• L’etichettatura degli oli di oliva
• Normativa nazionale e comunitaria sulla disciplina degli oli a DOP, IGP e Biologici
• Il ruolo dei Consorzi e delle istituzioni varie
• Prove pratiche di assaggio di oli vergini di oliva con pregi e difetti

13.00 – 14.00
• Consegna attestati di idoneità fisiologica all’assaggio

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Via Michelangelo Signorile, 34
70121, Bari (BA)

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Via Murge, 57
76123, Andria (BT)

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