Qu.Al.E.olio è l’acronimo di un progetto di ricerca e sperimentazione in agricoltura nato dalla collaborazione tra la sezione di Scienze e Tecnologie Alimentari del Dipartimento di Scienze del Suolo della Pianta e degli Alimenti – DiSSPA dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro, la società consortile “Oliveti d’Italia SCPA” e la cooperativa agricola “ASSO.PR.OLI. Bari”, coordinato dal prof. Francesco Caponio.
Il progetto mira sia alla mappatura del contenuto di alchil-esteri negli oli extra vergini di oliva pugliesi sia all’individuazione delle variabili determinanti la loro formazione, considerando tre delle più diffuse cultivar pugliesi, al fine di tutelare la qualità e la genuinità degli oli extra vergini di oliva, contribuendo quindi alla loro valorizzazione commerciale.
Gli alchil-esteri (esteri metilici ed etilici degli acidi grassi, rispettivamente MEAG e EEAG) hanno maggiore possibilità di formarsi a seguito dei processi di degradazione e fermentazione in olive di bassa qualità, destinate quindi a dare oli di oliva vergini lampanti o comunque con difetti sensoriali, che possono essere semplicemente surmature, danneggiate o mal conservate prima di essere trasformate.
Limitare la loro presenza negli oli extra vergini di oliva vuol dire offrire al consumatore finale oli di qualità chimica e sensoriale decisamente più elevata.
Nel Regolamento (UE) n. 61/2011, la determinazione dei livelli di alchil-esteri negli oli vergini di oliva è stata introdotta come metodologia ufficiale di analisi, per stabilire dei limiti per la categoria commerciale dell’olio extra vergine di oliva. Successivamente con il Regolamento UE n. 1348/2013 i limiti di legge sono stati previsti solo per il contenuto di EEAG.
Il sistema olivicolo pugliese è caratterizzato da sistemi colturali, pratiche di raccolta e trasformazione molto diversi tra loro, quindi si è ritenuto necessario approfondire quanto i livelli di alchil-esteri degli oli fossero influenzati da variabili quali la cultivar, il grado di maturazione delle olive ed il tempo di conservazione delle stesse, la tecnologia di trasformazione, le modalità di conservazione dell’olio.
Più in dettaglio, le prove sperimentali condotte per due annate consecutive hanno riguardato:
- la mappatura del contenuto di alchil-esteri degli oli extra vergini delle sei province della Puglia;
- l’influenza della conservazione delle olive, anche a diverso indice di maturazione, sulla formazione di alchil-esteri;
- l’influenza del sistema di lavorazione delle olive sul contenuto di alchil-esteri;
- l’evoluzione degli alchil-esteri durante la conservazione dell’olio extra vergine di oliva sia in silos che in bottiglia, verde scuro o trasparente, con e senza l’impiego di atmosfera modificata.
Parallelamente a queste prove e in aggiunto a quanto previsto in fase progettuale, i campioni complessivamente raccolti nei due anni del progetto per le diverse attività, in totale 362 oli vergini d’oliva, sono stati utilizzati al fine di sviluppare un metodo analitico non distruttivo e rapido del contenuto di etil-esteri degli oli extra vergini di oliva, utilizzando la spettroscopia FT-IR, che è rapida, non distruttiva, semplice da eseguire e non richiede un pre-trattamento del campione.
Inoltre, è stata affrontata un’altra problematica che ha investito il settore oleario, quella relativa alla presenza negli oli d’oliva di idrocarburi alifatici saturi (MOSH, Mineral Oil Saturated Hydrocarbons) e idrocarburi aromatici (MOAH, Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons), dei quali è nota la tossicità. É stato, quindi, monitorato il loro contenuto in oli extra vergini di oliva provenienti da frantoi e aerali geografici differenti.
Tutti i dati raccolti nel corso delle due annate di sperimentazione sono stati raccolti in una banca dati del contenuto sia di etil-esteri negli oli su base provinciale – che tiene conto anche del grado di maturazione e del tempo di conservazione delle olive, del processo tecnologico e della modalità di conservazione dell’olio vergine – che di MOSH e MOAH. L’elaborazione dei dati ha permesso di esplicitare le variabili che più influenzano sulla formazione di tali composti e produrre una linea guida che detta le buone pratiche di coltura, trasformazione e conservazione, utili a tutti gli operatori della filiera olivicola per tutelare la qualità del proprio olio.
Partnership :
- La sezione di Scienze e Tecnologie Alimentari del Dipartimento DiSSPA dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro, coordinata dal prof. Francesco Caponio, ha un consolidato know-how nello studio dell’influenza dei parametri di processo e delle variazioni ingredientistiche al fine del miglioramento qualitativo delle produzioni alimentari, anche utilizzando sottoprodotti dell’industria alimentare, nell’ottica di una migliore sostenibilità.
- Oliveti d’Italia è un consorzio di agricoltori, cooperative, frantoiani, associazioni di produttori e imprese, ispirati dalla volontà di diffondere la conoscenza e promuovere i consumi del vero olio extravergine italiano di qualità, all’interno di questo progetto ha fornito una vasta gamma di campioni di olio , al fine di permettere la costruzione di una corposa banca dati.
- Assoproli Bariè la più grande organizzazione di produttori olivicoli a livello europeo. Rappresentata da circa 34 mila produttori associati e 20 cooperative olivicole dotate di moderni frantoi, Assoproli Bari è tra i maggiori organismi cooperativi italiani del comparto olivicolo-oleario. Ha messo a disposizione il proprio Laboratorio di Analisi Accreditato 17025, per effettuare analisi chimico-fisiche ed organolettiche , sui campioni di olio selezionati.
Agriplan (https://www.agriplansrl.it/) società di studi e servizi dedicati allo sviluppo del sistema agroalimentare ha sostenuto il dialogo tra il mondo della ricerca e quello delle imprese coordinando il partenariato nell’azione di project management e divulgazione dei risultati prodotti nell’ambito del progetto.
