Corso tecnico per aspiranti assaggiatori di olio di oliva vergine | Modugno
Corso tecnico
per aspiranti assaggiatori di olio di oliva vergine
Regg. (UE) nn 611-615/2014
I annualità – Ambito di intervento 4 – Misura 4f
SEDE DEL CORSO
Azienda Agricola Conserva Donato
“Frantoio Olio Mimì”
Modugno (BA) – C.da Gravinelle s.n.
DATA
11-13-18-20-27-29 Aprile 2016
TOTALE ORE
36 ore
OBIETTIVI
Il corso è tenuto ai sensi dell’art. 2 D. Mipaaf 18/06/2014 n. 199 del 28/08/2014 e dell’allegato XII Reg.CE n. 2568/91 e s.m.i.
COORDINATORE PROGRAMMA
Regg. (UE) 611-615/2014 Dott. Vito Pellegrino
COORDINATORE CORSO
Dott. Gennaro Napolitano
CAPI PANEL
Nicola Perrucci
Dott. Gianni Martellini
SEGRETERIE ORGANIZZATIVE
Assolavoro Bari
Tel. 0805534041
| pinto@assolavorobari.it
Frantoio Raguso
Tel. 0803255808
Programma completo
per giornate
GIORNATA 1
11 Aprile 2016 | Docenti: Nicola Perrucci
08.00 – 09.00
Registrazione dei partecipanti
Saluti del Presidente Associazione Prima Qualità Bio e dell’amministratore del Frantoio Raguso
Presentazione del corso
09.00 – 14.00
• Classificazione merceologica degli oli di oliva ai sensi della vigente normativa
• Vocabolario specifico dell’olio di oliva vergine: Descrizione degli attributi positivi e negativi previsti dal vocabolario
• Descrizione del metodo ufficiale di analisi sensoriale: metodo COI
• Panel Test – Metodo CEE All. XII – Metodo COI Doc. T.20
• Introduzione all’analisi sensoriale: psicofisiologia dell’olfatto e del gusto, tecnica dell’assaggio dell’olio vergine di oliva
GIORNATA 2
13 Aprile 2016 | Docenti: Nicola Perrucci / dott. Gennaro Napolitano
08.00 – 10.00
La coltivazione dell’olivo, malattie e parassiti che attaccano l’olivo e i suoi frutti, metodi di difesa impiegati
10.00 – 14.00
• Selezione dei candidati
• Costituzione di un Panel
• Il difetto “AVVINATO” e la sua caratterizzazione analitica
• Prova pratica di compilazione delle schede
• Prove di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori
• Quattro sezioni di prove per attributo (Avvinato)
GIORNATA 3
18 aprile 2016 | Docenti: Nicola Perrucci
08.00 – 14.00
• Selezione dei candidati
• Costituzione di un Panel
• Il difetto “RANCIDO” e la sua caratterizzazione analitica
• Prova pratica di compilazione delle schede
• Prove di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori
• Quattro sezione di prove per attributo (Rancido)
GIORNATA 4
20 Aprile 2016 | Docenti: Nicola Perrucci / dott. Angela Sgaramella
08.00 – 14.00
Le caratteristiche sensoriali dell’olio di oliva: pregi e difetti
Sensazioni positive:
• fruttato di oliva
• altre sensazioni vegetali
• amaro
• piccante
• Principali difetti dell’olio e cause che li hanno determinati: riscaldo/morchia, avvinato, rancido, muffa, umidità, terra, altri
• Caratteristiche chimico-fisiche degli oli d’oliva e loro analisi
• I difetti “RISCALDO/MORCHIA” e la sua caratterizzazione analitica
• Prova pratica di compilazione delle schede
• Prove di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori
• Quattro sezione di prove per attributo (Riscaldo/Morchia)
GIORNATA 5
27 Aprile 2016 | Docenti: Nicola Perrucci / dott. Gianni Martellini / Prof. Salvatore Camposeo
08.00 – 14.00
• Influenza della tecnologia di lavorazione delle olive sulle caratteristiche qualitative ed organolettiche e sul profilo sensoriale degli oli di oliva
• Effetti dei sistemi di raccolta, conservazione delle olive, trasformazione e conservazione dell’olio sulle caratteristiche qualitative ed organolettiche e sul profilo sensoriale degli oli di oliva
• Prove pratiche di assaggio di oli vergini di oliva
• L’attributo “AMARO” e la sua caratterizzazione analitica
• Prova pratica di compilazione delle schede
• Prove di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori
• Quattro sezione di prove per attributo (Amaro)
GIORNATA 6
29 Aprile 2016 | Docenti: Nicola Perrucci / dott. G. Martellini
08.00 – 13.00
• Il sistema HACCP nelle aziende del settore oleario
• L’etichettatura degli oli di oliva
• Normativa nazionale e comunitaria sulla disciplina degli oli a DOP, IGP e Biologici
• Il ruolo dei Consorzi e delle istituzioni varie
• Prove pratiche di assaggio di oli vergini di oliva con pregi e difetti
13.00 – 14.00
• Consegna attestati di idoneità fisiologica all’assaggio
GIORNATA 1
11 Aprile 2016 | Docenti: Nicola Perrucci
08.00 – 09.00
Registrazione dei partecipanti
Saluti del Presidente Associazione Prima Qualità Bio e dell’amministratore del Frantoio Raguso
Presentazione del corso
09.00 – 14.00
• Classificazione merceologica degli oli di oliva ai sensi della vigente normativa
• Vocabolario specifico dell’olio di oliva vergine: Descrizione degli attributi positivi e negativi previsti dal vocabolario
• Descrizione del metodo ufficiale di analisi sensoriale: metodo COI
• Panel Test – Metodo CEE All. XII – Metodo COI Doc. T.20
• Introduzione all’analisi sensoriale: psicofisiologia dell’olfatto e del gusto, tecnica dell’assaggio dell’olio vergine di oliva
13 Aprile 2016 | Docenti: Nicola Perrucci / dott. Gennaro Napolitano
08.00 – 10.00
La coltivazione dell’olivo, malattie e parassiti che attaccano l’olivo e i suoi frutti, metodi di difesa impiegati
10.00 – 14.00
• Selezione dei candidati
• Costituzione di un Panel
• Il difetto “AVVINATO” e la sua caratterizzazione analitica
• Prova pratica di compilazione delle schede
• Prove di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori
• Quattro sezioni di prove per attributo (Avvinato)
GIORNATA 3
18 aprile 2016 | Docenti: Nicola Perrucci
08.00 – 14.00
• Selezione dei candidati
• Costituzione di un Panel
• Il difetto “RANCIDO” e la sua caratterizzazione analitica
• Prova pratica di compilazione delle schede
• Prove di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori
• Quattro sezione di prove per attributo (Rancido)
20 Aprile 2016 | Docenti: Nicola Perrucci / dott. Angela Sgaramella
08.00 – 14.00
Le caratteristiche sensoriali dell’olio di oliva: pregi e difetti
Sensazioni positive:
• fruttato di oliva
• altre sensazioni vegetali
• amaro
• piccante
• Principali difetti dell’olio e cause che li hanno determinati: riscaldo/morchia, avvinato, rancido, muffa, umidità, terra, altri
• Caratteristiche chimico-fisiche degli oli d’oliva e loro analisi
• I difetti “RISCALDO/MORCHIA” e la sua caratterizzazione analitica
• Prova pratica di compilazione delle schede
• Prove di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori
• Quattro sezione di prove per attributo (Riscaldo/Morchia)
27 Aprile 2016 | Docenti: Nicola Perrucci / dott. Gianni Martellini / Prof. Salvatore Camposeo
08.00 – 14.00
• Influenza della tecnologia di lavorazione delle olive sulle caratteristiche qualitative ed organolettiche e sul profilo sensoriale degli oli di oliva
• Effetti dei sistemi di raccolta, conservazione delle olive, trasformazione e conservazione dell’olio sulle caratteristiche qualitative ed organolettiche e sul profilo sensoriale degli oli di oliva
• Prove pratiche di assaggio di oli vergini di oliva
• L’attributo “AMARO” e la sua caratterizzazione analitica
• Prova pratica di compilazione delle schede
• Prove di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori
• Quattro sezione di prove per attributo (Amaro)
GIORNATA 6
29 Aprile 2016 | Docenti: Nicola Perrucci / dott. G. Martellini
08.00 – 13.00
• Il sistema HACCP nelle aziende del settore oleario
• L’etichettatura degli oli di oliva
• Normativa nazionale e comunitaria sulla disciplina degli oli a DOP, IGP e Biologici
• Il ruolo dei Consorzi e delle istituzioni varie
• Prove pratiche di assaggio di oli vergini di oliva con pregi e difetti
13.00 – 14.00
• Consegna attestati di idoneità fisiologica all’assaggio
